Tiefkühlkost ist besser als ihr Ruf

Tiefkühlkost ist heute ein fester Bestandteil unserer Ernährung. Gut 85 Kilogramm verbraucht jeder deutsche Haushalt pro Jahr, vor allem Fertiggerichte und Backwaren, aber auch viel Gemüse, Fleisch und Fisch.

Das ist nicht verwunderlich, denn schließlich kann mit Tiefkühlkost schnell ein Essen ohne großen Aufwand gezaubert werden. Bei Gemüse und Obst entfällt das Putzen, Waschen und Zerkleinern. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse: Tiefgefrorenes ist auf jeden Fall länger haltbar, lässt sich leicht portionieren und erleichtert die Vorratshaltung. Dennoch hat Tiefgefrorenes bei vielen einen schlechten Ruf. Frisch gekaufte Waren seien grundsätzlich die bessere Wahl, denn Tiefgefrieren schadet dem Geschmack und vor allem werden wertvolle Inhaltsstoffe, wie Vitamine, durch das Gefrieren zerstört, so lautet der einheitliche Tenor.

Schadet Tiefgefrieren den Inhaltsstoffen?

Dem letztgenannten Einwand sind Hamburger Lebensmittelchemiker und Ernährungswissenschaftler vor einigen Jahren nachgegangen. Sie untersuchten in einer aufwändigen Studie, wie sich der Anteil gesunder Inhaltsstoffe in einigen Gemüsearten unter unterschiedlichen Lagerungs- und Verarbeitungs-bedingungen veränderten.

Für einen optimalen Vergleich wurden dafür verschiedene Gemüsearten zur gleichen Zeit vom gleichen Feld geerntet. Anschließend geputzt, gewaschen, zerkleinert und schließlich bei unterschiedlichen Lagerbedingungen gelagert. D.h. die Hälfte der Gemüsearten wurde blanchiert und anschließend bei minus 28 Grad Celsius schockgefrostet. Die andere Hälfte im Kühlschrank gelagert.

Als „Frische-Marker“ wählten die Chemiker das Vitamin C, das als extrem empfindlich gilt, weil es sich, wie viele andere Vitamine auch, unter dem Einfluss von Wärme, Licht und Sauerstoff rasch abbaut.

Das Ergebnis der Untersuchung war eindeutig, d.h. der Vitamin C-Gehalt, z.B. von grünen Bohnen, die im Kühlschrank gelagert wurden, nahm innerhalb zwei Wochen um rund 70 Prozent ab. Eingefrorene grüne Bohnen dagegen hatten selbst nach einem Jahr noch rund 80 Prozent des ursprünglichen Vitamin C-Gehaltes. Ähnliche Ergebnisse wurden auch bei Erbsen und Karotten festgestellt.

Des Weiteren untersuchten die Wissenschaftler auch den Gehalt von sekundären Pflanzenstoffen, denen ebenfalls eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen wird. Grüne Bohnen, beispielsweise, haben einen hohen Gehalt an Quercetin und Kämpferol oder Karotten einen hohen Gehalt an Carotinoiden und Flavonoiden, die die Pflanzen vor UV-Strahlungen schützen, und im Körper des Menschen sollen die sekundären Pflanzenstoffe das Immunsystem stärken und gegen freie Radikale kämpfen.

Auch hier zeigte die Untersuchung, dass die sekundären Pflanzenstoffe bei einer Kühlschranklagerung bereits nach zwei Wochen bis zur Hälfte abgebaut waren. Im tiefgefrorenen Zustand konnte ein Großteil dieser Substanzen über vier Monate erhalten bleiben.

Tiefgefrieren aufgepasst!

Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben jedoch nur erhalten, wenn die Lebensmittel – ob Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch – möglichst zeitnah und schnell schockgefrostet werden. Langsames Einfrieren erzeugt große, gröbere Eiskristalle, die die Zellen des Gefriergutes zerstören, dabei läuft Zellflüssigkeit aus. Mit der Folge, dass Inhaltsstoffe verloren gehen und der Geschmack sowie auch die Konsistenz darunter leiden.

Die Industrie hat hier über die Jahre hinweg unterschiedlichste Gefrierverfahren entwickelt, von Kaltluftgefrieren (-40 Grad C – insbesondere geeignet für Beeren, Erbsen) über kryogene Methoden (Besprühen mit flüssigem Kohlendioxid oder Stickstoff und Temperaturen von -78 bis -196 Grad C – geeignet für Fleisch, Fisch sowie Backwaren) bis hin zu Kontaktgefrierverfahren (-40 Grad C Metallplatten – beispielsweise für Fischfiletplatten oder Rahmspinat).

Durch den schnellen Gefriervorgang werden die Stoffwechselprozesse in den Zellen fast vollständig zum Erliegen gebracht. Gleichzeitig entstehen nur kleine, feinkörnige Eiskristalle, die dem Gefriergut nicht schaden.

Haushaltsübliche Gefrier- und Kühltruhen mit Schockfrostfunktion erreichen mitunter bis zu minus 30 Grad Celsius. Dabei verlangsamt sich der Alterungsprozess der Zellen zwar, aber die Abbauvorgänge ruhen nicht vollständig. D.h. sie laufen gewissermaßen in Zeitlupe ab. Daher sollte Gefriergut auch grundsätzlich nicht länger als ein Jahr gelagert werden.

Augen auf beim Einkauf

Während tiefgekühltes Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch als durchaus gesund anzusehen sind, sind fertige Tiefkühlgerichte jedoch kritischer zu betrachten. Denn die verschiedenen Lebensmittel haben aufgrund ihrer Struktur unterschiedliches Gefrierverhalten und auch die Dauer des „Durchfrostens“ unterscheidet sich. Daher werden im Labor durch die Verwendung von Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffen sowie Geschmacksverstärkern und Bindemitteln diese Fertiggerichte so präpariert, dass sie auch nach dem Auftauen, obwohl sie aus unterschiedlichen Zutaten zusammengesetzt sind, den Verbraucher ansprechen.

Wie steht Metabolic Balance zu Tiefkühlkost?

Auch Metabolic Balance sieht Einfrieren als eine der besten Möglichkeiten, Lebensmittel über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Insbesondere, wenn jahreszeitlich Gemüse und Obst im Garten in Hülle und Fülle reifen, sollte man davon Gebrauch machen. Durch die tiefen Temperaturen werden die Stoffwechselvorgänge in den Lebensmitteln und somit auch das Wachstum von Mikroorganismen gestoppt. Wenn beim Einfrieren einige Punkte beachtet werden, bleiben auch im Haushalt Geschmack und Nährstoffe erhalten. Zudem ermöglichen Tiefkühlprodukte Menschen, die nur wenig Zeit für die Zubereitung ihrer Mahlzeit erübrigen können, sich trotz Zeitmangels gesund zu ernähren.

Mitunter enthält Tiefkühlgemüse sogar mehr wertvolle Inhaltsstoffe als viele angeblich frische Produkte, die in Wirklichkeit oft schon einen langen Transportweg hinter sich haben.

Nützliche Tipps zum Einfrieren:

• Beerenobst auf einem Blech verteilen und kurz einfrieren, damit wird das Zusammenkleben der Beeren vermieden. Die gefrorenen Beeren anschließend in Tüten oder Tiefkühlbehälter im Gefrierschrank aufbewahren.
• Gemüse putzen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden, blanchieren und dann ganz rasch, am besten mit Eiswasser, herunterkühlen, damit die Vitamine erhalten bleiben, dann sofort einfrieren.
• Roher Fisch sollte spätestens 24 Stunden nach dem Kauf eingefroren sein. Frischen Fisch ausnehmen, säubern und kurz anfrieren lassen, dann vor dem endgültigen Gefriervorgang kurz in kaltes Salzwasser tauchen. Dadurch erhält der Fisch eine schützende Eisschicht.
• Brot in Scheiben schneiden, zwischen die einzelnen Scheiben Pergamentpapier legen, einpacken und einfrieren.
• Grundsätzlich kann man auch alle selbst gekochten Speisen oder Essensreste bedenkenlos einfrieren. Vorgekochte Speisen sollte man schnell herunterkühlen, in luftdichte Behälter abfüllen, gut verschließen und zügig einfrieren.

Achtung! Einige gekochte Speisen eignen sich nicht gut zum Einfrieren, wie z.B. Salzkartoffeln, Aufläufe, Saucen - vor allem, wenn sie mit Sahne zubereitet wurden, denn die Sahne kann unansehnlich ausflocken.